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烹饪学校带您了解高汤的分类
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烹饪学校带您了解高汤的分类

  • 分类:行业新闻
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2021-05-19 13:43
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【概要描述】毛汤在普通烹饪中应用广泛,一般餐厅都有。它不断地被煮沸,不断地用来补充水分。烹饪学校告诉您原料有鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。冷水煮沸,去除泡沫,加入洋葱和姜酒,用小火慢慢煮几个小时,没有特殊要求。

烹饪学校带您了解高汤的分类

【概要描述】毛汤在普通烹饪中应用广泛,一般餐厅都有。它不断地被煮沸,不断地用来补充水分。烹饪学校告诉您原料有鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。冷水煮沸,去除泡沫,加入洋葱和姜酒,用小火慢慢煮几个小时,没有特殊要求。

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       高汤是做菜必不可少的东西,一般是可以用水的地方。如果改用高汤,这道菜就好吃多了。比如烤出来的麸皮需要煮熟。如果和高汤一起煮,鲜味会渗透到烤出来的麸皮里;还有鲍鱼。本身并不是很新鲜,所以更需要用高汤来引出鲜美的味道,这叫“吊鲜”。高汤的制作因人而异,下面烹饪学校给大家介绍下常用的高汤有哪些分类:


  高汤的分类

  

  高汤一般分为三类:毛汤、奶汤、清汤。

  

  毛汤在普通烹饪中应用广泛,一般餐厅都有。它不断地被煮沸,不断地用来补充水分。烹饪学校告诉您原料有鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。冷水煮沸,去除泡沫,加入洋葱和姜酒,用小火慢慢煮几个小时,没有特殊要求。

  烹饪学校

  奶汤一般用鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘、猪肚等。烹饪学校告诉您这很容易使汤变白。用沸水煮开,用冷水煮开,去泡沫,加入葱、姜酒,慢慢滚至汤汁稠厚呈乳白色。

  

  清汤分为普通清汤和精制清汤。

  

  1.普通清汤:选择老母鸡和一些瘦肉,用开水煮开,去沫,加入葱和姜酒,然后换个热度,让面汤微微张开,翻个小水泡。烹饪学校告诉您温度太高会熬成白牛奶汤,温度太低鲜味不强。

  

  2.精制清汤:取普通清汤,用纱布过滤,鸡胸肉剁成肉末,用葱姜酒和清水浸泡片刻,将裹有纱布的鸡末放入清汤中,用武火加热。汤要开的时候,改用小火,不要让汤滚落。汤中浑浊的悬浮物被鹿茸吸附后,取出鹿茸。这个提炼过程叫“调汤”,两次提炼出来的清汤叫“双调汤”。烹饪学校告诉您这种精制的高汤是汤里的上品,但是看起来像白水,但是清澈可口,经常用来做菜。


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